산에서 나는 쇠고기, 고사리

고사리(Bracken)는 고사리속 양치류를 총칭하며, 전 세계적으로 가장 널리 펴져 있는 다 자라 높이 1m 가량의 다년생 풀로 신생대 초부터 번성해온 '살아있는 화석'으로 불려집니다. 전 세계적으로 12개 정도의 변종이 있지만 우리나라에서 서식하는 종은 라티우스쿨룸이라고 알려지며 봄철에 어린 잎이 돋아나 꼬불꼬불 말리며 흰 솜털과 같이 떨에 휩싸인 모습을 갖습니다.

세계적으로 널리 식용으로 사용되는데 익히거나, 소금에 절이거나 말려서 먹으며 그 끊질긴 생명력 만큼이나 섬유질이 많고 비타민 C, 비타민 B2, 칼슘이 다량 함유되어 있으며, 특히 뿌리에는 칼슘이 풍부합니다. 하지만 비타민 B1 분해효소인 티아미나아제가 들어있어 가급적이면 날것으로 먹지 않는게 좋는데, 과량 섭취하면 온몸이 나른하고 피로감을 느낄 수 있으며 비타민 B1 결핍증인 각기병에 노출될 수 있기 때문입니다.

고사리는 칼슘과 칼륨 등 무기질 성분이 풍부하여 피를 맑게 하고 두뇌를 깨끗하게 해주어 특히 성장기 어린이들에게 좋다고 알려지며, 고사리에 들어있는 산성다당류가 면역기능을 증가시켜 주고, 단백질이 풍부해 '산에서 나는 쇠고기'라고도 일컫어집니다. 또한 남성의 정력을 떨어뜨린다는 주장도 있는데 남성 호르몬 작용을 약화시키는 성분이 소량 들어있기는 하나 반찬으로 섭취하는 정도로는 영양이 거의 없다는 것입니다.

예로부터 고사리는 찬 성질이 있어 원래 몸이 찬 사람이 장기간 먹는 것은 좋지 않다고 알려지며, 약용으로 사용하여 뿌리줄기를 잘 말려 가루로 만든 것은 설사나 기생충에 효과가 있다고 알려집니다. 게다가 어린 잎은 이뇨작용과 해열에 효과가 있다고 알려집니다.

고사리에는 퀘세틴, 청산가리 등의 다양한 독소들과 발암물질로 직장암, 방광암 등을 유발하는 브라켄톡신, 타킬로사이드를 함유하고 있는 것으로 알려지는데, 이 독소와 쓴맛을 제거하기 위해 봄철 어린 고사리 순을 채취해 소금을 넣고 한번 삶아서 찬물에 잘 헹군 다음, 햇빛에 말려 나물로 드시는 지혜가 요구됩니다. 

고사리는 비타민 B1을 함유하고 있지 않을 뿐만 아니라, 오히려 비타민 B1을 파괴시키는 성분이 들어있기에 소금물에 삶아 데쳐 파와 마늘을 다져넣고 참기름에 볶으면 고사리에 부족한 비타민 B1과 지방을 보충할 수 있는 영양만점의 반찬이라 하겠습니다.