건조한 채소는 건강을 지켜주는 묘약

 

모든 초식동물들은 철이 지나면 들에 태양과 바람에 말려진 건초를 먹고 살아갑니다. 우리도 예전부터 각종 나물류, 무말랭이, 시래기 처럼 말린 채소를 애용해왔지만 오늘날 현대인은 비닐하우스에서 속성재배된 영양소가 부족한 야채나 혹은 가공하여 방부제로 저장한 음식을 먹습니다.

 

영양소가 풍부한 제철 채소나 과일 등을 말려 보관하였다가 먹는다면 20~50% 정도의 수분이 날아가 응축되면서 영양밀도가 10배까지 증가하여 일부 영양소는 더욱 풍부해지고 제철에 함유된 대부분의 영양소가 가장 잘 유지된다는 것입니다. 예를 들어, 무는 100g당 칼슘이 310㎎으로 말리기 전보다 10배 이상 늘었고 표고버섯은 단백질이 90배, 비타민 D는 16배 증가하였으며 말린 사과는 말리기 전에 비해 칼슘, 비타민 C가 5배 늘어났다고 보고가 있으며 일반적으로 비타민 B군이 합성으로 늘어나고 단백질, 지방, 탄수화물이 응축되면서 무기질, 칼슘, 나이아신, 식이섬유 등 영양가가 높아진다는 것입니다.

 

소화흡수가 잘되지 않거나 영양섭취가 불균형적인 사람, 두뇌를 많이 쓰는 수험생과 노인이 말린 음식을 꾸준히 먹으면 위에 부담을 주지 않는 적은 양으로도 영양을 보충할 수 있으며, 미국 캘리포니아주 로마린다대학 공중보건학부 연구팀에 의하면 말린 과일을 자주 섭취하면 대장암 발생의 전조 증상인 대장용종 발생 위험률을 낮출 수 있다는 연구결과를 발표하기도 했습니다. 이들은 2,800여 명을 대상으로 26년간 연구에서 말린 과일을 주 3회 이상 섭취한 그룹은 주 1회 섭취한 그룹에 비해 약 30% 낮게 나타났는데 말린 과일에 풍부한 식이섬유가 대장 내 독성물질을 흡착시켜 배변을 도와주기 때문이이라는 것입니다.

 

게다가 말린 자두를 꾸준히 먹으면 골다공증을 예방할 수 있다는 연구도 있는데 말린 자두의 붕소(Boron) 성분이 뼈 분해속도를 느리게 하고, 뼈 성장을 촉진시켜 골다공증이나 골절을 막는다는 것입니다. 하지만 말린 과일은 수분이 제거되어 당도가 증가하기 때문에 비만의 원인이 될 수 있으며 당뇨병 환우나 비만한 사람, 중성지방이 많거나 대사증후군이 진행되는 사람은 말린 과일보다 신선한 채소를 먹는 게 바람직하며, 일반적으로 건조 후에는 수용성 비타민 대부분이 파괴되어 비타민 C나 엽산(비타민 B9)은 줄어들 수 있어 말린 채소와 생채소를 적절히 섞어먹는 것이 중요하다고 알려집니다.

 

 

건조하는 과정은 제철에 싸게 구입한 채소나 먹다 남은 과일, 버섯류 등을 껍질채 얇게 썰어서 물기를 빼고 그늘에서 며칠 간 건조시키고 건조 동안에는 하루에 한 번씩 뒤집는 것이 전부이며, 보관하였다가 먹으면 생으로 먹었을 때와 전혀 다른 식감과 맛을 느낄 수 있으며 다양한 메뉴를 만들 수 있다는 것입니다. 통상 기온이 영하로 내려가기 전까지가 채소와 과일을 말리기 가장 좋은 시기라 알려집니다.

 

최근에는 채소나 과일을 건조시키기 위한 음식물 전용 건조기부터 빨랫줄 한 켠에 함께 널어놓을 수 있는 채소 건조 전용망 등이 출시되고 있는데 건조는 직사광선이 닿지 않는 그늘이 좋은데 그 이유는 자외선이 식품에 직접 닿으면 식품영양소를 파괴되기 때문이며 고열로 강제 건조시키는 음식물 전용 건조기의 경우에는 높은 온도에서 오래 말리면 과일과 채소에 있는 영양소인 파이토케미컬 성분이 분해돼 없어지므로 바람직하지 않다는 것입니다(20~30℃ 내외에서 서서히 말려야 함).

 

건조한 채소라고 해도 수분이 10% 이하로 떨어지지 않으면 세균이 번식할 수 있기 때문(통상 세균은 수분함량이 16% 이하, 곰팡이는 13% 이하에서는 생존할 수 없슴)에 충분히 말려야하고 너무 오래동안 보존하지 말아야 한다는 것입니다. 보통 건조한 채소류는 그물망이나 종이봉지에 넣어 통풍이 잘되는 곳에 걸어두고, 과일류는 수분흡수가 잘 되므로 빈병이나 통에 담아 밀폐시켜 보관하는 것이 바람직하며 진공 포장의 경우는 건조한 음식물은 최대 2년까지 보관할 수도 있다고 전해집니다.

 

다음은 건조한 채소를 즐기면 좋은 점입니다.

1) 영양을 유지하며 보관하는 가장 좋은 방법입니다.

2) 영양소가 더욱 풍부해집니다.

3) 제철에 구입하면 더욱 경제적입니다.

4) 남은 식재료를 이용하면 절약효과가 있습니다.

5) 음식물 쓰레기를 줄일 수 있습니다.

6) 부피가 적어 저장이 용이합니다.

7) 드라이 후르츠로서 영양을 챙기며 다이어트 할 수 있습니다.

8) 인공감미료나 색소, 방부제가 들어가지 않은 친환경 자연식재료입니다.