WHO, 가공육은 발암물질이다!

최근 세계보건기구(WHO)는 산하 국제암연구소(IARC)의 세계 10개국 22개 전문가 집단이 참여한 800여 건에 해당하는 연구 결과를 분석하였고 그 자료를 토대로 가공육도 1급 발암물질에 속한다고 발표하였습니다. 현재 1급 발암물질로 분류된 것에는 흡연, 석면(Asbestos), 비소(As), 술(알코올과 아세트알데히드), 디젤 자동차 매연 등등이 있습니다.

WHO가 1급 발암물질로 지정한 가공육은 무엇을 말하는 것일까요?

대표적으로 인간에 의해서 2차적으로 가공된 햄버거(엄밀하게 햄버거에 함유된 고기 패티), 베이컨, 소시지, 햄, 핫도그, 말린 고기 등이 이에 속한다는 것입니다. 소위 소금에 절이거나 발효 혹은 훈제, 향미를 높여 저장성(유통기한)과 고기의 형질을 변화시켜 맛을 개선하거나 섭취를 용이하게 한 것들입니다.

게다가 IARC는 가공육과 함께 붉은 고기(적색 고기) 역시 제초제와 같은 2A군 발암물질로 분류할 수 있다고 말해 전 세계적인 충격을 주고 있습니다. 붉은 고기는 철분의 다량 함유로 붉게 보이는 것으로 쇠고기, 돼지고기, 염소고기, 말고기 등 포유류의 고기를 뜻하며 주로 대장암 발병 위험성을 높이지만, 췌장암과 전립선암 발병과도 관련이 있다라는 것입니다. 이에 대해 축산이나 패스트푸드 등 관련업계는 전 세계적으로 '가공육과 붉은 고기를 발암물질로 규정한 것은 상식에 어긋난 것'이라며 거세게 반발하고 있습니다.

국제암연구소(IARC)의 발암물질 분류기준

이에 대해 WHO는 후에 성명을 내고 IARC의 보고서는 가공육 섭취를 중단하라는 것이 아니라, 섭취를 줄이면 대장암, 직장암 유발 위험을 낮출 수 있다는 공중보건적 권고라 해명하였으며, 말 그대로 '가공육 식품을 매일 50g을 섭취할 경우 발암 가능성이 18% 증가한다' 사실을 알리기 위함이라는 것입니다. 통상 50g은 소시지 1개에 해당합니다.

• 가공육(processed meat) : 50g 가량 매일 먹으면 발암 가능성이 최대 18% 증가한다.

• 붉은 고기(red meat) : 100g을 매일 먹으면 발안 가능성이 최대 17% 증가한다.

또한 IARC는 붉은 고기를 안전하게 조리하는 방법이 없냐는 데 대해서 바베큐와 팬에 굽는 것처럼 고온이나 직화 방식의 조리 방법이 발암 화학물질을 더 배출시키는 것으로 보인다며 하지만, 특정 조리 방법이 발암 위험을 더 높이는지에 대해서 결론을 아직 내릴 수는 없으며, 어떤 종류의 붉은 고기를 섭취하는 게 더 안전한지 그리고 어느 정도의 고기 섭취가 발암 위험에서 안전한지에 대해서도 확실한 결론은 없다고 덧붙였습니다.

고기에는 다양한 영양소가 포함되어 있습니다. 기본적으로 고기가 화학물질을 포함할 수 있는 건 가공과 조리 단계, 예를 들어 육류 가공 중 형성되는 발암성 화학물질은 니트로소화합물과 다환 방향족 탄화수소 등인데, 가공육과 적색 고기를 조리할 때에도 헤테로사이클릭아민이나 벤조피렌 등 화학물질이 생길 가능성이 있다는 것입니다. 하지만 이들 물질은 다른 식품에도 포함되어 있거나 일부 대기 오염에서도 확인되고 있는 것으로 보고되고 있습니다.

호주의 한 정부관료는 소시지를 담배에 견주는 것은 희극이라며 비하하였고 WHO가 발암물질이라고 규정한 474가지 발암물질을 살펴보면, '도시 야외에서 걷기'나 '햇볕을 쬐는 것'도 포함된다며 강력하게 비판했다고 하지만, 사실 밝혀진 분석결과를 토대로 아무도 고기를 먹지 말라고 말하지는 않았으며 적게 그리고 제대로 생산된 것을 먹으라고 권고했다는 평가입니다.

앞서 WHO가 발표한 자료에 따르면 국제 컨소시엄 연구인 '세계 질병 부담 프로젝트(GBD:Global Burden of Disease Project)'의 연구 결과를 인용해 전 세계에서 과다한 육류 섭취로 가공육 섭취 연관성이 있는 암 발병으로 사망하는 사람은 연간 3만4000여 명, 붉은 고기의 경우에는 5만명이 숨진다고 밝혔으며, 담배는 100만 명, 음주 60만 명, 공해(대기오염) 200만 명에 이른다고 밝혔습니다.

결론적으로 WHO는 '발암 위험을 낮추려면 가공육을 적절히 섭취하라'는 지난 2002년 발표한 권고를 재확인한 것이며 다만 지금까지의 연구 결과로는 적절한 가공육 섭취 허용량이 어느 정도인지 가늠하기 어렵다는 입장입니다. 또한 WTO는 내년 초부터 전문가 그룹을 통해 가공육과 붉은 고기가 건강한 식단과 공중 보건에 미치는 영향을 조사할 계획이라고 전해집니다.

물론 가공육과 붉은 고기를 마음껏 섭취하는 것은 개인의 기호에 해당하며, 이에 이해 당사자들은 못마땅할 수는 있습니다. 그러나 관련 종사업자가 통계에 근거한 WHO와 그 산하기관의 연구 결과를 반박하기 위해서는 마땅한 자료가 근거가 필요한 것이고, 무조건 이를 비판하고 비하하는 것은 아전인수에 자가당착의 결과라 치부될 수 있슴을 기억해야 할 것입니다. 오히려 고객들의 식생활에 올바른 먹거리 문화를 정착시키고 계도하는 데에 더 많은 에너지를 쏟았으면 어떨지 돌아보게 하는 계기가 되었으면 하는 바램입니다.