감식초 담그는 법

 

감식초 담그는 법

 

감이 서리를 맞으면 텁텁한 맛이 사라지고 당분이 늘어나 발효되기 쉽지만 푸른 감이나 땅에 떨어진 감 혹은 깨져서 모양새가 좋지 연시나 홍시, 단감 등을 물에 씻지 않은 체로 물기를 말려 꼭지나 흠집이 난 부분을 칼로 잘 도려내고 항아리에 7할 정도 차곡차곡 넣어 채운 후 자연 발효시키는 것입니다.

 

재료가 되는 감이나 항아리에 물기가 있으면 발효과정에서 부패할 우려가 있으므로 감과 용기의 물기를 말려서 완전히 제거하고 발효과정에도 물이 들어가지 않도록 유의하며 감잎이 있다면 함께 넣어도 좋다고 합니다.

 

감의 종류는 잘 익은 홍시가 나중에 빗깔과 맛이 좋겠지만 무공해라면 어느 종류든 상관없으며 초산발효 후 찌꺼기를 제거하기 위해서 체로 거른 뒤에 깨끗한 항아리에 넣어 숙성을 시키게 됩니다. 어떤 경우에는 발효이전에 첨가물이나 설탕은 넣기도 하는데 첨가물이 없는 무공해 자연발효가 몸에 좋기에 굳이 권하지 않으며 가정에서 음식조리시 산미료로 이용할 목적으로 감식초를 담글 때 원료감 20kg에 설탕1kg을 첨가하여 담그는데 신맛이 강한 감식초를 만들 수 있으며 초산발효시 미생물에 의해 대부분 설탕이 사용되므로 설탕의 섭취가 우려되는 분에게도 상관없다고 여겨집니다.

 

 

감을 넣은 항아리에서 처음 10일정도 알콜발효 과정을 거쳐 초산발효 단계로 넘어가는데 알콜발효균은 산소를 싫어하는 혐기성이므로 발효 적정온도는 20℃ 정도에서 완전히 밀봉을 해야 합니다.

 

10일이 지나면 초산발효 단계로 초산발효에 이용되는 초산균은 호기성 세균이므로 발효 중에는 다량의 공기를 필요로 하고 초산균의 생육적 온도는 30℃가 가장 좋겠지만 25℃ 이상이라면 감식초를 만들기에는 충분하며 월동기간에도 18~22℃의 온도를 유지시키된 된다고 합니다. 그러므로 발효 중에는 발효가 잘 되어 풍미나 약성이 가지도록 이 단계에서는 밀봉하지 않으며 공기가 잘 통하는 헝겊이나 거즈를 이용하여 외부에서 물이나 먼지 등이 들어가지 않을 정도로 막아 두는데 완전 밀봉할 경우에는 미생물의 활동이 불가능해 부패할 우려가 있습니다.

 

발효가 진행되는 동안 자주 저어 주면 공기와 잘 접촉하므로 발효가 잘 되고 식초를 담그는 항아리를 햇볕이 잘 드는 양지가 아닌 응달이나 공기가 잘 접촉되지 않으면 초산발효보다 젖산발효가 많이 일어나 식초의 냄새도 나쁘고 산미도 낮아 품질이 떨어지게 됨을 유의하며 발효 종말점은 맛을 보아 달콤한 맛이 나면 발효가 다 된 것인데 보통 1달 정도면 발효가 완료가 된다고 합니다.

 

숙성은 초산발효가 완료된 감식초를 80℃에서 10분간 살균시켜 항아리에 다시 밀봉시킨 상태로 3달 이상 숙성시키면 이물질이 바닥으로 가라앉으면서 숙성액은 투명한 연한 갈색을 띠는 새콤한 감식초가 되는데 숙성 기간이 길수록 검은색으로 변하며 맛이 부드럽고 유기산 함량이 많아진다고 합니다. 살균 단계는 생략할 수 있으므로 발효 이후에 헝겊만을 제거하고 다시 완전 밀봉을 해주면 되며 무공해인 만큼 나중에 변질이 쉬우므로 냉장보관을 해야 합니다.